科学与文明 -05-古籍收藏 - -02-儒藏 -12-修身治家
23-居家必用事类全集-元-佚名-第88页
净。早入糟。午供食之
胡萝卜鲊
切作片子。畧畧焯过。控干。入少许细葱丝莳萝茴香花椒红曲。研烂并塩拌匀同罨一时。食之
造茭白鲊
薄切制法同前
造熟笋鲊
但笋要煮制法同前
造蒲笋鲊
生者一斤寸截。沸汤焯过布褁压干。姜丝熟油。橘丝红曲稉米饭。花椒茴香葱丝拌匀。入磁器一宿。可食
造藕稍鲊
用生者寸截。沸汤焯过。塩腌去水。葱油少许。姜橘丝莳萝茴香稉米饭红曲研细拌匀。荷叶包隔宿食
造虀菜法
先将水洗净菜。拣去黄损者。每菜一科用塩十两。汤泡化。候大温逐窠洗菜就入缸。看天道凉暖。暖则来日菜即渰下。随即倒下者居上。一层菜。一层老姜。约菜百斤。老姜二斤。天寒迟一日倒。倒讫以石压令水渰过菜
相公虀法
萝卜切作薄片。莴苣条或嫩蔓菁白菜切发萝卜条。各以塩煞之。良久用滚汤焯过。入新水中。然后煎酸浆水泡之。以椀盖覆。入井中浸冷为制。佳
芥末茄儿
小嫩茄切作条。不湏洗晒干。多着油锅内加塩炒熟。入磁盆中摊开。候冷用干芥末匀掺拌。磁雚？瓦收贮
造瓜虀法
甜瓜十枚。带生者。竹签穿透。塩四两拌入瓜内。沥去水令干。用酱十两拌匀。烈日晒。番转又晒。令干入新磁器内收之。用塩用酱。又看瓜大小斟量用之。得宜
酱瓜茄法
酱黄与瓜茄。不拘多少。先以酱黄铺在磁缸内。次以鲜瓜茄铺一层。掺塩一层。再下酱黄。又铺瓜茄一层。掺塩一层。如此层层相间。腌七日夜。烈日晒之。酱好而瓜儿亦好。如欲作干瓜儿。取去再晒。其酱别用。却不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩时相度。酱与瓜茄多少酌量
收干药菜法
枸杞 地黄 甘菊
青襄 牛膝 槐芽 白朮
椿芽【香者】 车前 黄精 合欢
当陆 决明 木蓼【黄连树芽】
右各取嫩者。不限多少煠之。浆水泽了。以塩汁中握去恶汁晒干。于竹器中以纸覆之。勿令风尘入。用时以暖汤渍软。净泽去恶汁。更以别汤中煮令熟。然后烂炒。调和食之。其牛蒡薯蓣百合等物。冬中是时。不劳预收
晒蒜台法
将肥嫩者。不拘多少。用塩汤焯过晒干。欲用时汤浸软。调和食之。与肥肉同造尤妙
晒藤花法
盛开时摘拣净去蔕。塩汤洒拌匀。入甑蒸熟晒干。用作馂馅馄饨豆？夹子等。素食馅极羙。荤用尤佳
晒海菊花
春分后。摘薹菜花不拘多少。沸汤焯过控干。用少塩浥良久晒干。纸袋收贮。临用汤浸。油塩姜醋泼之
晒笋干法
鲜笋不拘多少。去皮切。沸汤焯过晒干。收贮。欲用时以米泔浸用。此胜买者。又兼色白如鲜【塩汤焯即是咸笋法】
造红花子法
淘去浮者。舂内捣碎入汤泡汁。更捣更煎汁锅内沸。入醋点。绢挹之似肥肉。入素食极珍羙
造豆芽菜
菉豆拣净。水浸两宿。候涨以新水淘控干。扫净地。水湿铺纸一重。匀掺豆用盆器覆。一日洒水二次。须候芽长一寸许。淘去豆皮。沸汤焯。姜醋油塩和食之鲜羙
肉食【巳下并载李氏食品诸法】
腌藏肉品
江州岳府猎肉法
新猪肉打成叚。用煮小麦滚汤淋过控干。每斤用塩一两。擦拌置瓮中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出瓮。用元腌汁水洗净。悬于无烟净室。二十日以后。半干湿以故纸封褁。用淋过净灰于大瓮中。一重灰一重肉。埋讫盆合置之凉处。经岁如□煮时米泔浸一炊时。洗刷净下清水中。锅上盆合土拥。慢火煮。候滚即彻薪。停息一炊时。再发火再滚。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏腊月前十日。腌藏令得腊气为佳。稍迟则不佳矣。牛羊马等肉。并同此法。如欲色红。湏纔宰时乘热以血涂肉。即颜色鲜红可爱
婺州腊猪法
肉三斤。许作一叚。每斤用净塩一两。擦令匀入缸。腌数日。逐日翻三两遍。却入酒醋中停。再腌三五日。每日翻三五次。取出控干。先备百沸汤一锅。直芝麻油一器。将肉逐旋各脔。畧入汤蘸。急提起趁热以油匀刷。挂当烟头处熏之。日后再用腊糟加酒拌匀。表里涂肉上。再腌十日取出。挂厨中烟头上。若人家烟少。集笼糠烟。熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦当依此法为之
腌猪舌
每斤用塩半两。一盏川椒莳萝茴香少许。细切葱白。腌五日翻三四次。用细索穿挂透风处。候干纸袋盛
四时腊肉
收腊月内腌肉卤汁。净器收贮。泥封头。如要用时。取卤一椀。加腊水一椀。塩三两。将猪肉去骨。三指厚五寸阔叚子。同塩料末腌半日。却入卤汁内浸一宿。次日其肉色味与腊肉无异。若无卤汁。每肉一斤用塩四两。腌二宿亦妙。煮时先以米泔清者。入塩二两。煮一二沸换水煮
脯法
歌括云。不论猪羊与大牢。一斤切作十六条。大盏醇醪小盏醋。马芹莳萝入分毫。拣净白塩秤四两。寄语庖人慢火熬。酒尽醋干方是法。味甘不论孔闻韶
羊红肝