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26-台湾通史-清-连横-第164页
放之弊。臣查开通台米，其益有四：一、泉、漳二府之民，有所资藉，不苦乏食；二、台湾之民，既不苦米积无用，又得卖售之益，则垦田愈多；三、可免泉、漳、台湾之民，因米粮出入之故，受胁勒需索之累；四、泉漳之民，既有食米，自不搬买福州之米，福民亦稍免乏少之虞。至开通米禁，有须防之处二端，亦不可不加详虑。其一于冬成之时，详加确查。若台湾丰熟，即开米禁；倘年成歉薄，即禁止贩卖。虽年岁稍丰，而一时偶有米贵情形，亦即随时查禁。其一泉、漳之民，过台买米者，俱令于本地方报明，欲往台买米若干，载往某处贩卖，取具联保，详报臣等衙门。即飞行台湾及所卖之府县，两处稽查。如有不到，即系偷卖，必严惩联保，究出本船之人，尽法重处。如此查防，自不至接济洋盗矣』。疏入，从之。漳、泉之人深以为善。然出口既多，市价自腾。已而颁定商船渡厦者，每船限载食米六十石，以防偷漏。漳、泉米少人众，恃台供给，一旦不足，粒食维艰。于是多至台湾，岁率数万人，半为流民，坐而待食，米价递起。乾隆七年，巡台御史书山、张湄奏言：『台湾虽称产米之区，而生齿日繁，地不加广；兼之比岁，雨旸不时，收成歉薄，盖藏空虚。历奉谕旨，台民无不感激。唯是内地臣工未履其地，徒执传闻。如御史陈大玠生长泉州，尚疑台郡有岐视漳、泉之见。不知台湾固为东南之藩篱，八闽之门户，而与漳、泉所系尤非浅鲜。台湾四面俱海，舟楫相通，唯泉、厦尔。而泉、厦又山多地少，仰籍台谷。是台湾之米有出无入，猝有水患，非如他郡，可有邻省通融、商贾接济也。臣等蒙皇上畀以巡视重任，岂不知春秋严遏粜之戒？况全隶闽省版图，原无彼疆此界，而于海口之米，不得不责成官吏，严其出入，实由事势使然也。若任其运载透越，则台谷指日可竭，而地方不能安谧，日后之漳、泉亦无从而仰藉矣。此臣工之籍隶漳、泉者，亦宜为久远计，而毋徒务争目前之利也。夫台地之所出，每岁止有此数，而流民渐多，已耗其半，复有兵米、眷米及拨运福、兴、漳、泉平粜之谷，以及商船定例所带之米，则通计不下八、九十万石。此则岁岁丰收，亦断难望其如从前之价值平减也。是以臣湄同前任满御史臣舒辂有请建府仓以裕民食之请，工部给事中杨二酉有先实台仓之奏，臣等于上年十月，亦有请禁透越私渡之折。即今闽省督抚二臣议复科道杨二酉等条奏，亦以台仓之积贮不充则内地之转输易竭，海外设有缓急，他处难以接济为虑。但督抚所议，今台湾四县贮粟四十万石，恐一时买足，为数太多，为期太迫，应定三年之限，照数购买。而部臣议复，以采买仓谷，定例年岁丰稔，应全数采买，并无逾限三年之期。臣等伏思台湾上年收成实止七分，既非丰稔，似不得全数采买。且杨二酉原奏，请先实台仓，然后买运内地。该督抚等以内地兵糈民食，无从措办，关系非小，仍请照旧拨运。部议既准其奏，而本处贮谷，又不宽其期限，未免米价更昂，转于民食有碍，是不若督抚所请三年之议为得也。再杨二酉所称内地发买谷价，仅三钱六分，或三钱不等，装运脚费俱从此出。从前谷贱之年，原足敷用，今则不免赔累。嗣后必依时价运费发买。该督抚亦请以后按岁丰歉，酌量增减，所见相同。而部臣拘于成例，谓从前并无以岁之不齐，稍议加减，恐启浮冒捏饰之端，是犹以从前之台湾视今日也。查上年台湾于收成之际，米价每石尚至一两五钱，则谷价亦在七钱上下，与从前大相悬殊。可知原议谷价，即不论装运脚费，已不抵时价之半。倘仍不议增，必致因循岁月，互相观望。若勒以严限，迫之使趋，非县令受赔偿之累，即闾阎罹价短之苦。小民终岁勤劳，至秋成而贱卖之，既失皇上爱民重农之意，若使有司赔垫，势必那移亏空，亦非皇上体恤臣下之心。伏乞准照督抚所议，按年丰歉，酌量价值，及时采买，庶于海外地方，实有裨益』。于是减运四府平粜之谷七万二百八十七石，以实台仓。而内地穷民无所得食，来者愈多。二十年始悉停运，来者益众。遂侵越界石，争垦番地矣。
台湾熬糖之厂，谓之廍。一曰公司廍，合股而设者也；二曰头家廍，业主所设者也；三曰牛奔廍，蔗农合设者也。每奔出牛三，为园九甲。一廍凡九奔，以六奔运蔗，三奔碾蔗，照阄轮流、通力合作，其法甚善。各乡莫不设之。制糖之期，起于冬至之前，清明而止。每甲竹蔗可得青糖六、七十担。制糖之时，须用糖师。以蔗浆入镬煮之，候其火色，入以石灰。俟糖将成，又投萆麻油，恰中其节，乃移于槽，以棍搅之，渐冷渐坚，是为青糖。最佳者曰「出类」，次曰「上斗」，又次曰「中斗」。又有白糖，其法以成糖时，入于■〈石屚〉内，下承以锅，而受其汁，谓之糖水。上盖以泥，约十四日，其色渐白。易泥盖之，凡三次，悉白，唯下稍赤尔。白糖至佳者曰「头挡」，色皎味香，从前盛消苏州。次曰「二挡」，又次曰「三挡」，色稍逊而味甘。台南郡治所制白糖，谓之「府玉」，驰名各埠。糖水再熬之糖曰「赤沙」，性凉可解毒，又以酿酒。白糖再熬成块，剖而为片，甚坚若冰，谓之「冰糖」，亦曰「糖霜」，价较贵。归清之后，部议岁采台糖，诸罗知县季麒光虑其病