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28-香艳丛书-清-张廷华-第836页
矾、八仙楼等处酒楼，盛于今日，其富贵又可知矣。且杭都如康、沈、施厨等酒楼店，及荐桥丰禾坊王家酒店、暗门外郑厨分茶酒肆，俱用全桌银器皿沽卖，更有碗头店一二处，亦有银台碗沽卖，于他郡却无之。
分茶酒店
凡分茶酒肆，卖下酒食品厨子，谓之“量酒博士”。师公店中小儿，谓之“大伯”。更有百姓入酒肆，见富家子弟等人饮酒，近前唱喏，小心供过，使人买物命妓，谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒，歌唱献果，烧香香药，谓之“厮波”。有一等下贱妓女，不呼自来，筵前只应，临时以些少钱会赠之而去，名“打酒座”，亦名“礼客”。有卖食药香药果子等物，不问要与不要，散与坐客，名之“撒暂”，如此等类，处处有之。杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御 厨体式，贵官家品件。凡点索茶食，大要及时。如欲速饱，先重后轻。兼之食次名件甚多，姑以述于后曰：百味羹、锦丝头羹、十色头羹、间细头羹、海鲜头食、酥没辣、象眼头食、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、杴叶头羹、五软羹、四软羹、三软羹、集脆羹、三脆羹、双脆羹、群鲜羹、落索儿、焅腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝焅腰子、腰子假炒肺、鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焅鸡、鹅粉签、鸡夺真、五味杏酪鹅、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂熓、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、三色肚丝羹、银丝肚、肚丝签、双丝签、荤素签、大片羊粉、大官粉、三色团圆粉、转官粉、三鲜粉、二色水龙粉、鲜虾粉、肫掌粉、梅血细粉、铺姜粉、杂合粉、珍珠粉、七宝科头粉、撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、江瑶清羹、酒烧江瑶、生丝江瑶、撺望潮青虾、蟑蚷、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、三阵羹决明、签决明、四鲜羹、赤鱼分明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、假团圆燥子、衬肠血筒燥子、麻菇绿笋燥子、潭笋、酿笋、抹肉笋签、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、白鱼、时鱼、酒吹鯚鱼、春鱼、油煠春鱼、鲂鱼、石首、油煠■⑾■⑿、油煠假河豚、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、■⑾■⑿清羹、虾鱼肚儿羹、■⑾■⑿满合鳅、江鱼假蜮、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾王鳝辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、蹄脍、麻饮小鸡头、汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、拂儿鸡、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、 红爊小鸡、脯小鸡、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、炸肚山药、鹌子、鸠子、笋焅鹌子、假爊鸭、清撺鹌子、红爊鸠子、八糙鹌子、蜜炙鹌子、蜜炙鸠子、黄雀、酿黄雀、煎黄雀、辣熬野味、清供野味、野味假炙、野味鸭盘兔糊、爊野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、炙豝儿、赤蟹、假炙鲞枨、醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香合蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒熓鲜蛤、蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米脯鲜蛤、米脯淡菜、米脯风鳗、米脯羊、米脯鸠子、鲜蛤、假爊蛤蜊肉、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、水龙肉、水龙腰子、假淳菜腰子、假炒肺羊爊、下饭假牛冻、假驴事件、冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、白鱼、冻■⑾■⑿、假蛤蜊、三色水晶丝、五辣醋羊、生脍十色事件、冻三色炙、润鲜粥、蜜烧豝肉炙、豝儿江鱼炙、润熬獐肉炙、润江鱼咸豉、十色咸豉、下饭膂肉、假豝鸭、下饭二色炙、润骨头等食品。更有供未尽名件，随时索唤，应手供造品尝，不致阙典。又有托盘檐架至酒肆中，歌叫买卖者，如炙鸡、八焙鸡、红爊鸡、脯鸡、爊鸭、八糙鹅鸭、白煠春鹅、炙鹅、糟羊蹄、糟蟹、爊肉蹄子、糟鹅事件、爊肝事件、酒香螺、海腊、糟脆筋、千里羊、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、海蛰鲊、膘皮煠子、獐豝、鹿脯、影戏算条，红羊豝、槌脯线条、界方条儿、三和花桃骨、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜鳇鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱等。鰇鱼、虾茸、鳗丝、地青丝、野味腊、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、■⒀鱼干、银鱼脯、紫色螟脯丝等脯腊从食。荤素点心包儿：旋炙豝儿、灌爊鸡粉羹、科头撺鱼肉、细粉小素羹、灌肺羊、血糊虀、海蛰、螺头、辣菜饼、熟肉饼、鲜虾肉团饼、羊脂韭饼、四时果子、圆柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花红、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桲桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭桔、蜜桔、匾桔、衢桔、金桔、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、豆角、青梅、黄梅、枇杷、金杏。此果未遇时，则有歌卖。更有干果子，如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、条梨、旋胜