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28-香艳丛书-清-张廷华-第60页
：“大筵有待，且具常食，五簋五分。”厨娘请菜品食品质次。郡守书以与之。食品第一羊头佥，菜品第一葱齑，余皆易办者。厨娘谨奉令，举笔砚开列物料内。羊头佥五分，合用羊头十个，葱齑五碟，合用葱五斤，他物称是。郡守心嫌太费，然未欲遽示俭啬，姑从之。 翌日，厨役告物料齐，厨娘发行奁，取锅铫盂勺汤盘之属，令小婢先捧以行，璀灿耀日，皆是白金所制，约每器须值廿金。至如刀砧杂器，亦一一精致，旁观为之啧啧称赏不已。厨娘更团袄、围裙、银索攀膊，掉臂入厨房，据胡床坐，徐起切抹批脔，快熟条理，直有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，剔留脸肉，余悉掷之地。众问其故，厨娘曰：“此皆非贵人所食也。”众为拾起，顿置他所。厨娘笑曰：“若辈欲食狗子食耶？”其治葱齑也，取葱辄微过沸汤，悉去须叶，视碟之大小分寸而截断之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，淡酒盐浸渍，余悉弃，了无所惜。凡所调和，馨香脆美，济楚细腻，食之举箸无余，亲朋相顾称好。既彻席，厨娘整襟再拜曰：“此日试厨，幸中台意，乞照例支犒。”郡守方迟难。厨娘曰：“得母等检成例耶？”乃探囊取数幅纸以呈曰：“是向在某官所得支赐判单也。”郡守视之，其例：每大筵，则支犒钱十千缗、绢廿疋、常食半之。数皆足、无虚者。郡守不得已，为破悭，强给之。私叹曰：“吾辈力薄，此种筵晏，岂宜常奉？此等厨娘，岂宜常用？”不旬日，托以他事，善遣之去。
此北宋时风俗也。 群尚饮食，虽素俭之郡守，不免俗情，况今日之华靡成性者乎？前所纪畜女优，谱时曲，酣歌恒舞，所谓巫风已说矣！然尚鬼之俗，必牲牷告备，而尸祝乃缓节以安歌；好乐之场，必肴馔精致，而朋侪乃式歌而且舞。则求精于肴品者，乃酣歌恒舞之媒也。用是附之巫风云。
邑中食物之求丰求美，始于典商方时茂家。每宴客，率以侈泰，碗以宋式为小，易以养文鱼之大者。碟以三寸为小，易以盛香圆之大者。煮猪蹄，甜酱、黄糖，全体而升诸俎，谓之“金漆蹄撞”。烧羊肘，白糖、白酒，全体而升诸俎，谓之“水晶羊肘”。烧鸡及鸭，每俎必双，亦全体不支解。他品率称是。一时富家争效之。而明时庶人宴饮定制，器用浅小，簋止六，或缺其一，间用木，刻鳞像鱼形，盛诸豆以备其数。至此，其风大变矣。
于是钱副使者，富而官，宦而益富。里居时，好宾客，其夫人克勤中馈职，善造酒馔，所取以新、清、精三字为上品。其着闻于邑者数种，今列于左：
羊腰：从刲羊者买归生腰子，连膜煮酥取出，剥去外膜，切片，用胡桃，去皮捣烂，拌腰炒炙，俟胡桃油渗入，用香料、原陈酒、原酱油烹之。味之美，熊掌不足拟也。或无羊腰，即用猪腰，如前法制之，并佳。
鳖裙：鳖自江北贩来者，不用，惟用产于河里者，宰之，略煮取出，剔取其裙，镊去黑翳，极净纯白，略用猪油爆煿，和姜桂末，乃出供客，入口即化，异味馨香，咸莫知其为鳖也，因别其名曰“荤粉皮”。
蒸野鸭：家鸭肥浓，不足贵也；必野鸭之网得者，去毛极净，乃空其腹，用五香和甜酱、酱油、陈酒实腹中，而缝其隙，外用新出锅腐衣包之，乃蒸；蒸烂去皮，自颈至腿，节节开解之；抽其骨，止存头脚，仍用全体。再用五香、甜酱、酱油、陈酒等料，入原汁中，微火■⑷之，视汁将干，乃取出供客。余若山中花鸡、刺蟊鹰等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。
鸭舌：从厨师家，或酒馆中，广取得之，熟而去其舌中嫩骨，竖切为两，同笋芽、香菌等，入麻油同炒，泼以甜白酒浆，客食之，疑为素品中麻姑之类，而味不同，此为杂品中第一。
雄鸡冠：亦厨司家酒馆中收得者，绢裹置藏糟中，经宿亦用麻油甜白酒浆，同笋芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知为何物，此为杂品中第二。
鸡鸭肾：亦收之厨司家酒馆中，沃以酒浆，取泉水煮为羹，和以鲜笋芽或鲜嫩松花菌，味美异常，此为杂品中第三。
鸽蛋，先期付钱于养鸽者，逐日收积。白汤煮熟，去壳，廿颗圆匀，光白可爱，作汤点，又香莲米，磨粉为米团，松子仁入洁白洋糖捣烂为馅，与鸽蛋并陈作汤点，客或携归二三枚，香气满袖，此为汤点中胜品。
鲫鱼舌，亦广收之厨司家酒馆中者，白酒浆沃之，泉水煮为汤，略掺细葱心一撮，作酒后汤品，极为清贵。
青鱼尾：选青鱼之大而鲜者，断其尾，淡水煮之，取出劈作细丝，抽去尾骨，和笋、菌、紫菜为羹，或研胡椒末，调白莲藕粉作腻，而滴以米醋少许，酒后啜之，神思爽然，味回于口，此又羹汤中别具一种风味也。
以上数种，过于求美。然浓肥之味，十不列一，尚有卫生颐养遗意，抑或非厥性所好也。而好胜者必踵而增华，而副使者，新、清、精三字为食上品之风，又为之一变。
于是太原赵氏以蒸鳗擅誉，颖川氏胜之以无骨刀鱼，徐厨夫以炖鲥鱼鸣技于春时，邵声施家则胜之以四时皆有。事辄翻新，实古昔先民口所未尝也。蒸鳗择肥大粉腹者，去肠及首尾，寸切为段，拌