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28-香艳丛书-清-张廷华-第61页
以飞盐，排于碹中，沃以甜白酒酿，隔汤炖之。数沸后，加以原酱油，复煮数沸，视其脊骨透出于肉，就碹内箝去其骨，然后用葱椒拌洁白肥猪油，厚铺其面，入锅再炖。数沸，视猪油融入碹底，乃出供客，此味最浓厚。贪于饮食者，一言及口中津每涔涔下也。
而颖川氏曰：“是未足奇也。”春初刀鱼，先于总会行家下钱，凡刀鱼之极大而鲜者，必归陈府。令治庖者从鱼背破开，全其头而联其腹，先铺白酒酿于碹中，摊鱼糟上，隔汤炖熟，乃抽去脊骨，复细镊其瓦骨至尽，乃合两片为一，头尾全具，用葱椒盐拌猪油，厚盖其面，再蒸之。迨极熟不更置他器，举碹出供，味鲜而无骨，细润如酥。至未及请举箸，而客先欲染指而尝矣。
鲥鱼本美味，为南方水族中贵品。向用蒸，或用煮。自厨夫徐姓者，约略如王氏蒸鳗，陈氏蒸刀鲚制。但加洁白洋糖，不切段，不去鳞，味更腴而鲜洁。视他种煮法，尤觉风味不同，人皆争嗜之。然春尽则有，夏尽则无，未能常继也。 乃邵氏宴宾，虽在秋冬，皆具。客问何来，邵曰：“其来不易。春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖、椒末、飞盐上好藏糟等料，舟载至海头，坐居停主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末、飞盐若干，放入鱼；又用糟厚盖其上，又加椒末、飞盐若干，积满瓮口，手拳筑实，细泥封固。至家，必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。”客述主人言如此，然此犹未若食河豚者事更烦且重也。
虞邑边海，春日多河豚。人皆知其有毒，食之者少。自李子宁起家牙行，讲于饮食，来年取上黄豆数斗，拣纯黑及酱色者去之。复拣其微有黑点及紫晕者去之，纯黄矣，必经他手再拣，逐粒细验，乃煮烂。用淮麦面拌作酱黄，六月中入洁白盐合酱稀少，作罩，晒之烈日中。酱熟入瓮，覆之瓮盆，用灰封固。名曰“河豚酱”。据云：豆之黑色、酱色及微有黑紫斑者作酱烧河豚，必杀人。而晒酱时，或入烟尘，浇河豚，亦有害，故必精细详慎如此。其治河豚也，先令人至澄江，舟载江水数缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细剔肪上血丝尽净，刲其肉，取皮全具，置沸汤煮熟。取出纳之木板上，用镊细箝其芒刺，无遗留。然后切皮作方块，同肉及昉和骨，猪油炒之，随用去年所合酱入锅烹之，启镬时，必张盖其上，蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟，否则未熟。每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时。年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事。饕餮淋漓，恣啖为快，春初及夏初，殆无虚日。
至于邑人尤有可笑者，蟹出覃塘为最肥，大爪黄者谓之“金爪黄蟹”。向用煮，不知何人，以煮则黄易走漏，味不全，忽起巧思，用线缚入蒸笼蒸之，味更全美。斯足饫矣。乃有周四麻子者，自都中归，又翻一新法，为爆蟹。遂开酒馆于西城，秋时来顾者，昼夜无虚席。其法将蟹蒸熟，置之铁节炭火炙之，蘸以甜酒麻油，须臾壳浮起欲脱。二螯八足，骨尽爆碎，脐肋骨皆开解，用指爪微拨之，应手而脱，仅存黄与肉，每人一分，盛一碟中，姜醋洗之，随口快啖，绝无刺吻抵牙之苦。其术秘不肯授人，人虽效其法炙之，蟹焦而骨壳如故。或云：彼于春夏时，赂丐者捕蛇千头，剥皮煮烂，蛇肉浮起成油，贮之于器，隐取用之炙时。所云“麻油”者，实则蛇油也。人信为然，不三四年，人无爆蟹者。于是邑中仍兴食蒸蟹会，始自漕臣及运弁为之，每人各有食蟹具，小锤一、小刀一、小钳一。锤则击之，刀则划之，钳则搜之。以此便易，恣其贪饕，而士大夫亦染其风焉。 是时海禁严，凡海错之自闽广者，贵于白金。人仅恣口于本境易致之物。未几，海禁弛，珍错毕至，于是士大夫以为宴客无海味，不足为观美。席中首品，必用大菜。大菜者，燕窝也。彼处须五六金一斤，至苏必倍之。其它若鲨翅密刺等物，间以供客，人又忽尝异味不思鱼肉矣。
食味已尽，讲及器皿，某品宜用哥窑；又某品虽恒有，宜用宣窖。味取诸远来，器取诸上古。前此浓味饕餮之风，忽又一变。于是孙封公着《同嗜录》。陆比部有《食经注》，虽一时游戏之笔，亦见攸好之同。后君子循览斯篇，其谓之何？
偶忆旧闻，故明时有沈三胖者，居北乡，富于财，每食辄杀数牲，犹世苦无下箸处。其妻好淡泊，屡劝其惜福无太侈，不听。年五十后，财尽乏食，依栖一室，妻以菜羹进，稍入口即呕，宁忍饥不食。一亲戚馈以熟肉一盘，一飱即尽。缘肠胃饿损，过饱而死。其妻与一老婢纺织存活。值岁饥，市无米者已浃旬，自分与老婢必皆作饿鬼。忽思园中有衍蔓于高树者，或是山药，掘之可食，当延残喘一二日。乃令老婢掘其根，得一物如东瓜形，盖何首乌也。乃取而食之，每晨各食一片，至夜不饥，而神气日旺。半年乃尽，而岁已丰，米多价廉，仍得存活。一日因爨下无薪，破屋中所铺木板已朽，令老婢拆为薪。婢入忽随板而陷，盖板下乃窖也。别无他物，惟泥封酒瓮五十具，启之皆似水，结冰半寸许。有邻翁闻之来视，诧曰：