左旋
。（茶传）山宣气以养万物，气宣则脉长，故曰山水上；泉不难于清，而难于寒，其濑峻流驶而清，岩江，公也。众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之；其水取去人远者，盖去人远，则余少得温氏所着茶说，尝试其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟，北憩芜城，汲蜀冈井，东游故都，绝杨子江，留丹阳，酌观音泉，过无锡，惠山泉水，粉枪末旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以啜，莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观，信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴不可及矣。
（煮茶泉品）山顶泉清而轻，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而冽。土中泉清而白，流于黄石、山浓者泉浓，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不浓则薄，不奇则蠢；不泉不甘，则损茶味。前代之论水品者以此。（茶谱蔡襄，字君谟着）吾乡四陲皆山，泉水在在有之。然皆淡而不甘，独所谓它泉者。其源出自四明潺洞，历大兰小皎诸名岫，迥溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟，筑埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三数里。
水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚。洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏，故又新之记罔闻。季疵之杓莫及，遂不得与谷帘诸泉齿，譬犹飞遁吉人，灭影贞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。（茶笺）山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之以净缸，其声琮琮可爱，移水取石子，虽养其味甘泉旋汲，用之斯良。丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退易于败水，亦易生虫，久用则善。
最嫌他用，水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。（茶疏）烹茶须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心赤土也，乘热收之。（茶解）烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白；雪水五谷之精也，但色不能白；养水须置石子于瓮，不唯益水，而白石清泉，会心亦不在远。壬寅腊八，过南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可人口。
又不在茶具，虽饭镬中，亦称其旨，时与之游，遂成茶癖。每令长须远汲虎跑泉，葛仙翁井，或索友人携来惠山泉水，以茶之妙在水发也。每值梅雨，托布承接，或荷叶，或磁盘，或以锡作板，溜积瓮中，试烹都有雾气，远不及泉水之清且洁也。一日偶取所蓄梅雨，见孑孓乌虫数十百，跳跃碗内，遂都好，但未可就用，须置器日久，俟其色变虫去，色香味始妙，不似山泉但可留数日，久即味变也。此后不烦远役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨时，向急溜中，大缸承贮。
月余后，另移瓮内，百日始佳，半年更妙。四时皆用此法。春雨味更鲜浓，雪色尤为洁白，居卤斥之地，之东，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供宾客，并及其妻孥，真无量快活也。（天气上为云，地气下为雨；雨出天气，云出地气，色变虫生，正所以攘地浊，以现天清也。诸泉日久作变，变则化，化则去泥纯水，本色本味，和盘托出，毋自倾弃，以失性真。（月枢笔记）贮水瓮，须置阴庭，覆以纱帛，使承星露，则英花不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴以日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。
（茶解）茶记言养水，置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心不远。然石子须取深溪水中，表里莹彻者佳瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。（茗笈）仁智者性，山水乐深，载清，以涤烦襟。（茗笈）【评】曰∶得泉寻茗，得茗寻泉，如选俦觅偶，事主相夫，两家仔细，万一失所，此身已矣。七、候火其火用炭，曾经燔炙为腻脂所及，及膏木败器不用，古人识劳新之味，信哉。（茶传）火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。
故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛识，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停过之汤，宁叶而再烹也。（茶疏）炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍疾重，斯则文武火候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降，若过于武，则水性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。（茶录）苏仙芽传，载汤十六；云调茶在汤之淑慝
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