左旋
。而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有汤耶？又安有茶耶？可谓确论。田子以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之语，不知大谬茶政。（【评】曰∶好茶好水，固不容易，火候一着，更是烦难，如媒妁一般，谋合二姓，济则皆同其利，败则咸受其害。李陵传云∶媒其短。孟康曰∶媒酒酵也。，酒曲也。谓酿成其罪也。师古曰∶齐人名曲饼，亦曰媒妁，君子司火，有要有伦，得心应手，存乎其人。八、定汤其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。
腾波鼓浪，为三沸。巳上水老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽。沫饽，汤之花也。花之薄者为沫，浓者为饽；细轻者为华，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫，皓皓然若积雪耳。（茶传）水入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。
（茶疏）沸速则鲜嫩，风逸沸迟，即老熟昏钝。（茶疏）汤有三大辩∶一曰形辩，二曰声辩，三曰捷辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声，皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗碾，仍俱全体，汤须纯熟，元神始发也。
（茶录）余友李南金云∶茶经以鱼目涌泉连珠，为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎，用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶，故以第二沸为合量而下，未若以令汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云∶砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯，其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。
惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所以未讲者也。（林玉露罗硕，字大经着）李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中。殊不知汤既老矣，去火何救哉。（茶解）【评】曰∶茶经定汤三沸；茶录酌沸三辩。通人尚嫩，伯渊贵老，林别出手眼，高君因以驳之，各有同异。各取死机，三沸而往，三辩随之，老去嫩来，无有终时。又评∶定汤谈说似易，措制便难。
急即鼎沸，怠则瓦解。须具燮阴阳，调鼎鼐，山心水味始九、点瀹未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，瀹时壶盖必仰，置磁盂，勿覆案上，漆气食气，皆能败茶。（茶疏）茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量投投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。（茶录）握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。
（茶疏）酾不宜早，饮不宜迟。酾早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。（茶录）一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论，初巡为婷婷袅袅十三余；再巡为碧玉破瓜年；三巡以来，绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡已终。宁终南僧亮公，从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。余尝受法于阳羡士人，大率先火候，次汤候，所谓蟹眼鱼目，参沸沫浮沉法皆同。而僧所烹点，绝味清乳，是具入清净味中三昧者。要之此一味，非眠云石人，未易领略。
余方避俗，雅意栖禅、安知不因是悟入赵州耶。（茶寮记陆树声，字与吉着）凡事俱可委人，第责成效而已。惟瀹茗须躬自执劳，瀹茗而不躬执，欲汤之良，无有是处。（茗笈）【评】曰∶法四气三投，度众寡器宇，此点瀹之尝则。因人以节缓急，随时而制适宜，此又点瀹之变通。还得具有独闻之聪，独见之断，乃可以尽人之性，尽茗之性，尽水火之性，正十、辩器以生铁为之，洪州以磁，莱州以石。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。
用银为之至洁
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